Loading...

Aneka Inovasi Olahan Jurus Jitu Penambah Rezeki

10:31 WIB | Wednesday, 28-January-2015 | Inovasi Teknologi, Teknologi | Penulis : Kontributor

PEMANFAATAN KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) SEBAGAI BAHAN BAKU POTENSIAL “TEMPE”

 

Hampir 80% kedelai di Indonesia digunakan oleh industri tempe dan tahu, di mana keduanya menguasai hajat hidup orang banyak.  Tempe dan tahu merupakan sumber protein dan  menjadi sumber pencaharian yang sangat signifikan bagi masyarakat Indonesia.  Oleh karenanya, sangat beralasan apabila pemerintah memberikan perhatian besar terhadap kedelai.  Upaya yang tidak kalah pentingnya adalah memberdayakan kacang-kacangan selain kedelai. 

 

Tanaman

 

Koro pedang (Canavalia ensiformis) adalah salah satu dari sekian kacang-kacangan  yang potensinya luar  biasa untuk “mendampingi” kedelai.  Tanamannya tergolong  tanaman  perdu dengan batang bercabang pendek dan lebat (Gambar 1). Bentuk daun trifoliat dengan panjang tangkai sekitar  7-10 cm, lebar sekitar 10 cm dan tinggi tanaman mampu mencapai 1 meter.

 

Bunga  majemuk berada pada buku cabang, berwarna kuning.  Tanaman ini sudah mulai berbunga pada umur 2-3 bulan.  Bunga akhirnya berkembang menjadi 1-3 polong besar per tangkai.   Panjang polong 30 cm dan lebar 3,5 cm, polong muda berwarna hijau dan polong tua berwarna kuning jerami. Biji dapat dipanen mulai pada umur 4-6 bulan relatif tanpa henti. 

 

Beberapa jenis berumur dalam sehingga memerlukan waktu lebih lama (9-12 bulan) untuk dipanen.  Biji berwarna putih dan tanaman koro dapat dipanen pada 9-12 bulan, namun terdapat varietas berumur genjah umur 4-6 bulan.

 

Ditinjau dari aspek agro ekologi, koro pedang mampu tumbuh di lahan-lahan marginal. Sistem perakaran yang cukup dalam merupakan salah satu bentuk adaptasi untuk mampu bertahan di lahan kering.  Dengan demikian, budidaya koro pedang tidak perlu bersaing dengan tanaman lain seperti kedelai, untuk memperebutkan lahan subur.  

 

Kadar proteinnya juga tinggi, mencapai lebih dari 27%. Seperti kedelai dan kacang-kacangan pada umumnya, koro pedang juga mengandung zat anti gizi, namun zat-zat tersebut hampir pasti dapat dihilangkan selama proses pengolahannya.  Salah satu zat anti gizi yang sempat dikhawatirkan dan terdapat di dalam biji koro pedang adalah lektin Concanavalin A (Con A)  yang sifatnya tahan panas dan memiliki aktifitas hemaglutinasi.  Namun penelitian terbaru di Badan Litbang Pertanian (BB Pascapanen) membuktikan bahwa aktifitas hemaglutinasi protein tersebut dapat dihilangkan secara sempurna melalui perendaman yang diikuti dengan pemanasan tinggi maupun fermentasi. 

 

Dalam beberapa tahun terakhir, para peneliti mulai mengeksplorasi kandungan dan manfaat komponen bioaktif di dalam biji koro pedang. Koro pedang dilaporkan merupakan sumber senyawa fenolik dan flavonoid di mana keduanya memiliki aktifitas anti oksidan sebagai penangkal radikal bebas yang sangat efektif (Doss et al. 2011).  Con A di satu sisi memang merupakan zat anti gizi, namun Con A juga memiliki manfaat luas.  Con A dilaporkan sebagai molekul anti viral dan imuno modulator untuk terapi kanker (Shridahr dan Seena, 2006).  Tim peneliti Badan Litbang Pertanian juga berhasil mengungkapkan bahwa tempe koro pedang ternyata mengandung peptida aktif yang mampu menghambat aktifitas ACE (Angiotensin Converting Enzyme), yakni suatu enzim yang bertanggungjawab terhadap meningkatnya tekanan darah seseorang.  Aktifitas penghambatannya jauh lebih baik dibanding peptida serupa dari tempe kedelai.

 

Tempe Koro Pedang

 

Proses pembuatan tempe kedelai pada dasarnya dapat diadopsi untuk produksi tempe dan tahu koro pedang. Kulit ari tebal dan ukuran biji besar (2-3 kali) biji kedelai merupakan hal pertama yang harus disiasati agar perajin bersedia memanfaatkan koro pedang sebagai bahan baku tempe.

 

Badan Litbang Pertanian melalui BB Pascapanen telah menyediakan teknologi untuk mengupas dan mencacah koro pedang. Pengecilan ukuran (pencacahan) ini penting untuk menyediakan permukaan yang cukup luas bagi ragi tempe untuk tumbuh optimal.  Bentuk koro utuh dan yang sudah dicacah seperti dalam Gambar 2.  Koro pedang cacah dapat disediakan di tingkat (kelompok) petani dan diperjual belikan sehingga perajin dapat langsung memprosesnya. 

 

Cara ini juga merupakan langkah agar petani dapat menikmati nilai tambah koro pedang.  Secara teoritis, harga koro cacah siap proses bisa bersaing dengan kedelai. 

 

Tempe  koro pedang berbeda sifatnya dengan produk serupa dari kedelai sebagai konsekuensi adanya perbedaan sifat bahan baku.  Tempe koro pedang tidak tahan lama, namun hal ini dapat diatasi dengan mendistribusikan produk dalam bentuk tempe potong dalam kemasan.  Seperti halnya tempe dan tahu kedelai, aneka produk turunannya pun dapat dihasilkan dari tempe dan tahu koro pedang Gambar 3.

 

Pengembangan Koro Pedang

 

Jika untuk produksi kedelai, pemerintah memberikan bantuan kepada petani berupa sarana produksi seperti benih maupun pupuk,  maka bantuan  mestinya juga layak diperoleh bagi petani yang memproduksi koro pedang dan perajin yang memproduksi tempe. Bantuan yang dibutuhkan di antaranya adalah mesin pengupas dan pencacah.  Mesin-mesin tersebut dapat dirakit oleh bengkel lokal dengan bimbingan teknis yang memadai.

 

Bimbingan teknis khusus juga harus diberikan kepada perajin agar perajin dapat menyesuaikan proses produksi.  Sudah bukan rahasia lagi bahwa produksi tempe umumnya dilakukan oleh perajin dengan peralatan seadanya.  Bantuan peralatan  diperlukan untuk merevitalisasi alat produksi tempe yang belum memenuhi standar.  Revitalisasi ini mungkin bisa dijadikan sebagai salah satu insentif bagi perajin yang bersedia memproduksi tempe berbahan baku koro pedang. 

 

Dari sisi konsumsi, masyarakat juga harus dibiasakan untuk menerima tempe koro pedang sebagai produk baru, bukan untuk dibandingkan dengan tempe kedelai.  Untuk kepentingan tersebut,  tempe koro pedang diintroduksikan dengan sebutan VALIA.  Masyarakat perlu diedukasi untuk mendapatkan pemahaman pentingnya memberdayakan dan bangga dengan tempe koro pedang.

 

Penelitian untuk mengungkap berbagai keunggulan koro pedang perlu diintensifkan.  Hal tersebut  bukan untuk menyaingi isoflavon kedelai namun lebih diarahkan untuk melengkapinya.  Mudah-mudahan dengan cara-cara ini koro pedang mampu mendampingi peran kedelai dalam mencukupi kebutuhan pangan seluruh masyarakat Indonesia dan belahan dunia lainnya.

 

Tim Peneliti Koro Pedang

 

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

 

Jl. Tentara Pelajar No 12 Bogor

 

Untuk berlangganan Tabloid Sinar Tani Edisi Cetak SMS / Telepon ke 081317575066

Editor : Julianto

Konsultasi Hotline
Hubungi Kami
(021) 7812162